Practicas cocina Uvm

Definición de técnicas culinarias

La preparación culinaria de los alimentos consiste, la mayoría de las veces, en la aplicación de un tratamiento térmico que varia, complementa y mejora sus cualidades gastronómicas. Igualmente, las diferentes cocciones aplicadas a los alimentos mejoran la digestibilidad de gran parte de estos, como es el caso de carnes, huevos y farináceos.

Clasificación de las técnicas culinarias

•Sin aplicación de calor
•Emulsionado
•Embridado
•Mezclado
•Desalado
•Amasado
•Batido
•Deshuesado
•Macerado
•Picado

•Con aplicación de calor
•Asado
•Gratinado
•Escalfado
•Salteado
•Guisado
•Braseado
•Freído
•Parrillada
•Planchado

Técnicas culinarias sin aplicación de calor

•EMULSIONADO:
Mezcla que a partir de un elemento graso, un acido y yema de huevo permite formar una emulsión en frió.
•EMBRIDADO:
Acción de sujetar con cuerda cualquier tipo de ave o carne a fin de que conserve una forma determinada durante su cocimiento.
•MEZCLADO:
Unión de dos o mas ingredientes con el fin de mantener equilibradas sus proporciones.
•DESALADO:
Sumersión de un alimento en agua para que pierda la salazón.
•AMASADO:
Trabajar una masa con las manos con el fin de obtener elasticidad.
•BATIDO:
Mezclar enérgicamente una masa hasta adquirir la consistencia o densidad deseada
•DESHUESADO:
Separación de los huesos de una pieza de carne.
•MACERADO:
Elaborar una pasta con varios ingredientes machacando en un mortero.
•PICADO:
Cortar de manera fina o gruesa un alimento.

Técnicas culinarias con aplicación de calor:

•Cocción en seco
•Asado
Asar es someter un alimento crudo a una fuente de calor, con la aplicación de un elemento graso para evitar que el alimento se pegue al utensilio y se reseque excesivamente.
•Equipo que es apropiado para un asado:
1.Horno
2.Espetón
3.Parrilla
4.Plancha.
5.Salamandra.

Cocción en liquido


•Sumersión completa de un alimento en liquido el cual se encuentra en ebullición.
1.Escalfado: sumergir un alimento en un liquido próximo al punto de ebullición.
2.Blanqueado: sumergir el alimento en elemento liquido por un periodo de tiempo muy corto para después refrescarlo.
3.Al Vapor: el alimento se fija sobre una rejilla y a su vez esta evita el contacto con el liquido de cocción, permitiendo la condensación que cocinara el alimento..
4.A baño María: cocción en un recipiente colocado o contenido en otro lleno de agua.
5.Al vacío: técnica en la cual el alimento se encuentra contenido en una bolsa de plástico especial y a su vez esta contenida en un recipiente con agua en ebullición.

Cocción en grasa

•Este tipo de cocción especifico consiste en sumergir completa o parcialmente un alimento en grasa para obtener un aspecto dorado y una textura crujiente.
•Salteado: cocinar los alimentos en sartén a fuego fuerte y por un periodo corto de tiempo.
•Freído: sumergir el alimento en grasa bien caliente para cocinarlo, el cual puede ser al natural, empanado o rebozado.
•Rehogado: cocinar los alimentos sobre una sartén con un poco de grasa y a fuego lento.

Cocción mixta en grasa y agua

•Guisar: cocción mixta donde intervienen un elemento liquido y grasa
•Estofar: cocción en la que el alimento se dora con poca grasa y se le añade algún elemento liquido para proseguir su cocción en el horno a fuego lento.
•Brasear: estofar sobre un recipiente hermético y sobre un lecho de hortalizas.